O México é um país de vasta história e tradições e isso se reflete nos sabores intensos e variados de sua culinária. A influência dos espanhóis que chegaram ao México em 1521 se reflete na culinária mexicana em vários graus. Quando os espanhóis chegaram ao México, descobriram que a dieta do povo consistia principalmente em pratos à base de milho, um alimento básico por mais de 4.000 anos, misturado com pimenta malagueta e ervas, e servido com feijão e abóbora. Os espanhóis acrescentaram animais domésticos como carne bovina, frango e porco, além de arroz, açúcar, queijo, vinho, alho e cebola para ampliar o que já encontravam na culinária mexicana.
Os astecas, maias, zapotecas e outros nativos que habitavam a massa de terra mexicana antes da chegada dos espanhóis também influenciaram o estilo de culinária mexicana. A comida mexicana pré-colombiana incluía chocolate, milho, tomate, baunilha, abacate, mamão, abacaxi, coco, nopal, pimenta, feijão, abóbora, batata-doce, amendoim e peru. As especiarias na culinária mexicana podem incluir canela, cravo, anis e cominho, bem como na categoria de ervas, coentro, tomilho, manjerona e o picante epazote.
Tal como acontece com muitos países, cada região do México oferece sua própria culinária regional única, devido ao clima e geografia locais e diferenças étnicas. O norte do México é mais conhecido por seus pratos de carne, enquanto vegetais picantes e pratos à base de frango são comuns no sudeste do México. Praticamente todos os pratos do sudoeste usam quatro ingredientes principais, ou seja, a tortilha (um pão redondo e fino feito de masa grosseiramente moída), feijão, queijo e pimenta.
No estado de Puebla (duas horas ao sul da Cidade do México) foi preparada a primeira toupeira. Conta-se que um grupo de freiras foi convidado a preparar um prato especial para um dignitário visitante. As freiras, sem saber exatamente o que preparar, combinaram o conteúdo de sua despensa em uma panela com ervas, especiarias e chocolate – mais de 30 ingredientes ao todo – e deixaram ferver por vários dias. A toupeira resultante, servida sobre peru, foi definitivamente um sucesso. Hoje, o espesso e doce molho mole costuma ser servido com frango. A área de Puebla também é conhecida por seu café e muitas sobremesas exclusivas, especialmente camotes, um doce de batata-doce.
Na península de Yucatán, hoje conhecida como Riviera Maya, os molhos são à base de frutas, sendo um dos mais populares o achiote, um molho feito com sementes de achiote, laranjas de Sevilha, pimenta, alho e cominho que se espalha sobre frango ou porco. A carne é então assada em folha de bananeira para uma refeição verdadeiramente deliciosa.
Na zona costeira de Veracruz, o peixe é o prato preferido. O peixe servido à la Veracruzana é coberto com molho de tomate, azeitonas, alcaparras e pimenta malagueta. Aqui os tacos, tamales e enchiladas estão cheios de peixe. Café e frutas exóticas como graviola, mamey e cherimóia também são populares nesta região.
Oaxaca é popular por ser uma região mais “fluida”, oferecendo café a la olla, que é café com açúcar (ou pedaços de caramelo de cana-de-açúcar) e canela fervido em uma panela por horas. O mezcal, um primo muito sóbrio da tequila, também é popular. O molho mole Oaxacan tende a ser mais doce do que a versão Puebla devido à adição de banana.
Você sabia que as melancias são nativas do México? Reza a história que as melancias são as responsáveis pelas cores da bandeira mexicana. Diz-se que na década de 1820, durante uma batalha particularmente quente e sangrenta em Chilpancingo (capital do estado de Guerrero), as tropas fizeram uma pausa para se refrescar com um pouco de melancia. Quando viram as cores verdes, brancas e vermelhas brilhantes da melancia, decidiram que essas seriam as cores da nova bandeira.
A comida mexicana consiste em uma variedade de alimentos, incluindo molhos, sopas e ensopados, e é preparada em estilos que variam de fritos a assados lentamente. Os itens mais comuns em uma dieta mexicana incluem:
o Milho – mais comumente usado para tortilhas, tacos ou tamales
o Chiles: As variedades mais populares são jalapeño, poblano, serrano, guajillo, chipotle, pasilla, habanero, ancho, mulato e cascabel, todas usadas frescas e secas.
o Feijão: com variedades que vão desde lentilhas, feijão fradinho e favas. O feijão frito é popular e conhecido como refried (refrito na banha).
o Tomates – Usado como ingrediente popular em molhos e molhos. Tomatillos, pequenos tomates verdes com casca dura e sabor azedo, também são populares.
o Frutas – com uma grande variedade que inclui manga, mamão, coco e abacaxi, consumidas frescas ou em molhos e sobremesas. Nopales, ou nopales, podem ser salteados e consumidos como vegetais, ou usados para adoçar sobremesas.
Pratos de estilo asteca ou maia mais exóticos podem incluir iguana, cascavel, veado, aranha, macaco e até mesmo alguns tipos de insetos. Estes são pratos relativamente conhecidos conhecidos como comida pré-hispânica ou comida pré-hispânica.
Há uma diferença entre a comida tradicional mexicana e o que é conhecido como cozinha Tex-Mex. A culinária Tex-Mex, segundo os historiadores, se originou há centenas de anos, quando as receitas espanholas/mexicanas foram combinadas com a culinária típica texana, e o termo Tex-Mex foi publicado pela primeira vez na década de 1940. É difícil ser preciso em apontar exatamente o que constitui a culinária Tex-Mex, pois é mais uma combinação de uma variedade de culinária mexicana de diferentes regiões com a culinária típica texana que consiste no uso extensivo de carne bovina. Enchiladas, tacos, chimichangas, tortilhas, fajitas e nachos fazem parte do que hoje é conhecido como culinária Tex-Mex, agora voltada para o paladar americano.
Em suma, a culinária mexicana é variada e saborosa. Toda a culinária mexicana é misturada com sabores picantes que ecoam o clima quente mexicano. A culinária mexicana é conhecida em todo o mundo e pode ser apreciada por todos.