“O que Dean & Deluca fez foi dar ao mercado de alimentos uma arte limpa que o tornou muito atual, muito ligado à época em que o SoHo estava sendo notado”, diz Florence Fabricant, o chefe dos furos de alimentos do New York Times que escreveu sobre a loja quase desde seu início. “Jack Ceglic foi responsável por muito disso, o aspecto industrial. E Giorgio e Joel estavam realmente envolvidos na descoberta de produtos. Tudo estava interligado. E a outra grande coisa que eles exploraram foi a necessidade de alimentos de conveniência.”
Na verdade, finalmente chegou a hora em que era social e financeiramente aceitável para jovens profissionais, e até mesmo mães suburbanas atormentadas, trazer para casa entradas preparadas na hora, junto com saladas e acompanhamentos comprados por quilo. Em uma época anterior, os alimentos preparados eram problemáticos: pareciam muito sofisticados e caros (como Jean Vergnes descobriu durante seu breve experimento com Stop & Shop na década de 1960) e, para as mulheres, parecia uma fuga, uma traição de seus deveres domésticos. Mas com mais mulheres na força de trabalho profissional e mais pessoas abertas à ideia geral de comer “gourmet”, especialmente se você tivesse o aval de uma loja de prestígio como Dean & DeLuca ou EAT, os alimentos de conveniência começaram a decolar. Rob Kaufelt, que cresceu no ramo de supermercados e agora dirige a Murray’s, a amada loja de queijos de Nova York, chama o boom de alimentos de conveniência de “a maior mudança no ramo de supermercados nos últimos trinta anos”.
A arma secreta da Dean & DeLuca nesse sentido era Felipe Rojas-Lombardi, que por um tempo foi sócio da loja dos donos de mesmo nome e da Ceglic. Peruano de nascimento, Rojas-Lombardi veio para Dean & DeLuca através da James Beard Cooking School, onde subiu na hierarquia para se tornar o braço direito do mestre na cozinha. Rojas-Lombardi também havia trabalhado como chef interno para a revista New York, seu homem de referência para testar receitas. Esse pedigree foi útil não apenas para obter anúncios consistentes da loja na coluna sindicalizada de Beard e em Nova York, mas também pelo fato de Rojas-Lombardi ser um cozinheiro habilidoso e inventivo: assar frango no estilo tandoori, grelhar salmão em tábuas de cedro e arriscar entradas extravagantes como bife de alce e seu notório coelho com quarenta dentes de alho. “Felipe fez algumas das primeiras saladas de macarrão que as pessoas já viram”, diz Ceglic. “Ele fazia tudo com os produtos que vendíamos e as pessoas entendiam.”
“A ideia era que, se você não soubesse o que era um tomate seco, bem, aqui estava ele, em uma salada de macarrão”, disse Dean.
O terceiro ponto no triângulo de alimentos de conveniência de Nova York, com Dean & DeLuca no centro e EAT servindo o Upper East Side, era o Silver Palate, uma pequena loja no Upper West Side no que era então um trecho monótono da Columbus Avenue. A gênese do The Silver Palate está em uma empresa de catering de meados dos anos 70 chamada The Other Woman, uma operação de um homem só dirigida por Sheila Lukins, uma jovem mãe de dois filhos que cozinhava em seu apartamento no Central Park West. Como o nome e o slogan de sua empresa (“Tão discreto, tão delicioso e eu entrego”) sugeriam, a clientela de Lukins era principalmente masculina: homens profissionais que queriam que seus jantares fossem servidos, mas não de uma maneira excessivamente exigente, estilo Edith Wharton.
Lukins era uma cozinheira autodidata, mais ou menos: ela havia feito um curso no Cordon Bleu de Londres enquanto ela e o marido moravam lá, mas “era o curso para amadores”, diz ela. Sua maior inspiração não foi Mastering the Art of French Cooking, da Child and Company, mas as receitas mais práticas e menos trabalhosas dos livros de culinária de Craig Claiborne no New York Times e seus artigos de domingo para a Times Magazine. A culinária de Lukins era eclética, mas de alguma forma completa: comida caseira aspiracional: moussaka, lasanha, ratatouille, folhas de videira recheadas e o prato por excelência de Lukins, Frango Marbella, o pássaro esquartejado assado após um longo molho em uma marinada de estilo mediterrâneo de azeite, vinagre, alho, ameixas, azeitonas e alcaparras.
Enquanto dirigia a The Other Woman Catering Company, Lukins conheceu Julee Rosso, uma jovem profissional que trabalhava na divisão de publicidade da Burlington Mills, a empresa têxtil. Rosso compareceu a muitos eventos servidos por Lukins e ficou tão impressionada que um dia fez uma proposta a Lukins. “Ela disse: ‘Muitas mulheres estão trabalhando até tarde agora. E se abrirmos uma loja para elas?'”, lembra Lukins. Os dois começaram o negócio como Silver Palate no verão de 1977, com Lukins como cozinheiro, entregando comida de seu apartamento várias vezes ao dia para a loja então sem cozinha, e Rosso como vendedor e frontman.
“Foi um grande negócio para duas mulheres começarem um negócio juntas em 1977”, diz Lukins, que acredita que esse ângulo ajudou a loja a obter uma cobertura da imprensa quase tão bajuladora quanto Dean & DeLuca. Zabar era o estranho quando se tratava da imprensa. O EAT estava florescendo, oferecendo uma linha ainda mais extensa e chamativa de alimentos preparados do que o Silver Palate, mas a truculência do proprietário o impediu de ser um queridinho da imprensa, uma circunstância que só piorou na década de 1980, quando ele liberou a escritora Julie Baumgold, esposa do então editor nova-iorquino Edward Kosner, por tentar devolver um item que havia comprado. (“Eu disse a ele para se foder, porque não havia nada de errado com isso”, diz Zabar.)
“Eli é um grande varejista e sua loja sempre foi incrível, mas acho que ele não gostou nada de nós”, diz Lukins. “Acho que ele pensou que nós o copiamos, e não o fizemos. Quero dizer, éramos um cantinho da loja dele! Mas recebemos o hype e as boas críticas.” Um ano após a abertura, o Silver Palate estava vendendo sua própria linha de produtos na Saks Fifth Avenue, incluindo itens como compota de frutas de inverno, ameixas Damson em conhaque e vinagre de cranberry.
Quatro anos depois, The Silver Palate Cookbook foi publicado pela Workman e se tornou o livro de receitas da década de 1980, não apenas em Manhattan, mas em todos os Estados Unidos. Mais disciplinado e prático do que The Moosewood Cookbook, mas menos intimidador e adulto do que os dois volumes Mastering the Art of French Cooking, o livro de Lukins e Rosso era perfeito para baby boomers versáteis que tinham tudo e queriam cozinhar bem, mas não o tempo todo. A apresentação recordou o estado de coisas que levou as duas senhoras à decisão de abrir a sua loja: uma nova era em que as mulheres se viam a fazer malabarismos “horários escolares, compromissos de negócios, actividades políticas, projectos de arte, aulas de escultura, idas ao cinema, exercício físico, teatro, concertos de música de câmara, ténis, squash, fins-de-semana no campo ou na praia, amigos, família, angariação de fundos, livros para ler, [and] compras” e, no entanto, eram forçados a “preparar refeições criativas e equilibradas e jantares ocasionais em casa”.
O próprio surgimento da palavra “estilo de vida” no final dos anos 1970 marcou uma progressão na cultura alimentar americana. A vida elegante não era mais apenas para os bulevares ricos, mas para qualquer um que se considerasse ascendente, e comer, cozinhar e comprar mantimentos era o mais elegante possível. Em 1976, quando o The New York Times expandiu de duas para quatro seções por dia, introduzindo uma nova seção diária de negócios e uma quarta seção rotativa dedicada a notícias suaves e jornalismo de serviço, as duas primeiras “quartas seções” a aparecer foram Weekend (sextas-feiras) e Living (quartas-feiras), ambas com um componente de comida pesada. A seção de fim de semana incluía a coluna de resenhas de restaurantes, que durava mais e carregava mais peso do que quando Claiborne introduziu a coluna no início dos anos 1960. Enquanto as primeiras colunas de Claiborne eram geralmente resumos, dedicando apenas uma sinopse ou breve parágrafo a cada restaurante, a nova versão avaliava não mais do que dois restaurantes por vez, com críticas em primeira pessoa muito mais íntimas da crítica do New Times, Mimi Sheraton.
A seção Living aprofundou-se ainda mais na gastronomia, com notícias de compras e resenhas de produtos da Florence Fabricant; uma coluna de vinhos de Frank Prial (um repórter do metrô que se revelou um enófilo); notícias de saúde e nutrição de Jane Brody; Receitas, ensaios e relatos de viagem de Claiborne; e uma nova coluna de Pierre Franey, finalmente assinada, intitulada “60-Minute Gourmet”. Arthur Gelb, que foi encarregado das novas seções de cultura pelo editor executivo do jornal, Abe Rosenthal, queria atrair cozinheiros de trailers sem tempo publicando uma coluna chamada “30 Minutos Gourmet”; Gelb e sua esposa, Barbara, ficaram impressionados com a capacidade de Franey de preparar refeições rápidas, simples e deliciosas dos Hamptons – linguado com molho de manteiga, por exemplo, ou costeletas de porco com alcaparras – depois de um longo dia de pesca.
Mas Franey ainda era muito purista para se limitar a trinta minutos. (Como muitos chefs, ele também ficou tonto com a palavra “gourmet”, preferindo o título de “Chef de 60 minutos”, mas cedeu a Gelb nesse assunto.) A primeira coluna “60 Minute Gourmet” trazia uma receita de “margarita” crevettes, uma invenção de Franey que pedia que o camarão fosse cozido em molho de tequila, cebolinha e creme, com rodelas de abacate no final, e começava com uma declaração de intenção. (escrito por Claiborne) que afirmava: “Com inventividade e um pouco de planejamento, não há razão para uma esposa trabalhadora, solteiro ou marido que gosta de cozinhar não conseguir preparar uma refeição elegante em menos de uma hora.”
Extraído de The United States of Arugula: How We Became a Gourmet Nation por David Kamp Copyright © 2006 por David Kamp. Extraído com permissão da Broadway, uma divisão da Random House, Inc. Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste extrato pode ser reproduzida ou reimpressa sem a permissão por escrito do editor.
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um trecho do livro Os Estados Unidos da Rúcula
por David Camp
Publicado pela Broadway Books; setembro de 2006; US$ 26,00 US/US$ 35,00 CAN; 0-7679-1579-8
Direitos autorais © 2006 David Camp
Capítulo Sete
O novo estilo de vida secando ao sol