Para saborear um dos pratos estrela da cozinha goesa, é preciso, literalmente, arrancar-lhe as entranhas. A salsicha goesa não chega ao prato na sua forma original, que se assemelha a um cilindro longo e liso enrolado em espiral. Não existe simplesmente fritá-lo para a salsicha goesa. Primeiro, o cozinheiro deve abrir a tampa e despejar o interior da linguiça sobre algumas rodelas de cebola previamente cozidas em mais óleo.
Aqueles que estão abaixo do peso podem querer adicionar fatias de batata para nutrição extra … de qualquer maneira, a linguiça goesa oferece uma suntuosa coleção de mordidas cercadas por uma mistura de especiarias vermelho-escuras. Você pode definitivamente desfrutar de uma guloseima saborosa, mas não uma que seja fácil para o estômago ou para os fracos de coração, graças a uma grande carga de colesterol. Como devem ter adivinhado, o enchido goeso pertence mais à categoria de comida de conforto do que de comida saudável… este bem é partilhado com o país de origem.
Como sua salsicha, Goa pode satisfazer seu coração e causar problemas ao mesmo tempo. Embora seja hoje considerado um dos pratos emblemáticos da cozinha goesa e alguns o considerem um must have em todos os armários da cozinha, o enchido goeso não teve origem aqui. A arte de fazer enchidos foi trazida para Goa pelos portugueses, que invadiram o país há cerca de 500 anos. Eles converteram massas da população hindu local, que nunca comeu linguiça, em católicos romanos com uma grande variedade de pratos não vegetarianos feitos com ingredientes frescos importados.
Os missionários portugueses trouxeram cajus do Brasil. Como crentes fervorosos no sustento alcoólico, eles descobriram o potencial do toddy de palmeira como base para licores fortes. Isso levou à produção de feni de dendê e de caju e, consequentemente, ao vício do álcool de parte da população. Tamarindo da África tropical, tabaco, batata, abacaxi, mamão e duas variedades de pimenta malagueta do México foram outras importações dos invasores portugueses. Assim, ingredientes de várias partes do mundo deram a Goa uma rica gastronomia própria, única na Índia, uma mistura de oriente e ocidente.
Tudo isso pode ser experimentado hoje simplesmente cortando a pele de uma linguiça goesa. Imediatamente, o aroma distinto de especiarias moídas flutua no ar, fazendo cócegas nas papilas gustativas e prometendo mais sabor. Normalmente esta bomba calórica é feita com carne de porco mas se tiver sorte pode encontrar enchidos de vitela e javali. A carne picada é salgada, misturada com masala e marinada. Depois de ser colocado em uma embalagem de salsicha, é curado e seco. Esta tradição secular de conservar a carne sem frigorífico faz com que estes enchidos tenham um prazo de validade superior a oito meses.
As salsichas goesas têm de ser resistentes, pois as agricultoras locais vendem-nas ao sol nos mercados da cidade. Muitas famílias ainda criam seus próprios porcos e os usam para fazer salsichas, principalmente para a estação das monções, quando o peixe fresco é escasso. No entanto, como Goa, a humilde linguiça perde a aparência de uma refeição simples e barata disponível por algumas rúpias em muitos bares e restaurantes quando se internacionaliza.
Você pode comprar salsichas goesas na internet pelo mesmo preço do presunto de Parma ou do salmão defumado. Para ser justo, deve-se dizer que a premiada linguiça goesa atende aos padrões alimentares do Reino Unido. O original vendido em Goa pode ter alguma dificuldade em ganhar apoio internacional porque a produção local de alimentos por vezes carece de fiscalização e nem sempre segue as regras… Uma vez fora do país, porém, a salsicha goesa nega as suas origens humildes e torna-se uma iguaria cara.
A mesma experiência pode ser feita com e em Goa. Se você reservar suas férias no mercado internacional, isso pode se tornar um assunto caro. Muitas pessoas pagam milhares de dólares para passar alguns dias nos luxuosos resorts espalhados pela bela costa sul do país. Nestes céus de 5 estrelas, mimados e protegidos de quaisquer vistas perturbadoras, os turistas ricos podem experimentar a doce vida e deixar Goa pensando que é verdadeiramente outro paraíso tropical de sol, areia e mar.
Infelizmente, esta gente não abriu a salsicha e deixou escapar a descoberta da alma de Goa. Para explorar os diferentes pedaços de Goa, é preciso trazer algum tempo, paciência e uma mente curiosa. Depois que a linguiça é aberta, você pode ver uma variedade de pedaços diferentes. Existem dados de manteiga branca que lembram alguns dos turistas que contribuíram para a riqueza do país. Como a banha, essas peças carecem de algum reconhecimento público. Constituem um alvo fácil para as críticas mediáticas de várias frações da sociedade goesa. Os políticos criticam especialmente esse influxo de carne branca como uma deterioração da cultura local sempre que precisam de um bode expiatório.
Embora tragam milhões para o país, ninguém realmente agradece a essas pessoas pelo papel que desempenham no fornecimento de muita renda para muitos cidadãos locais. Eles compartilham esse destino com a banha e sua forma curada, o bacon: quem já elogiou os benefícios da banha para a saúde? Ok, talvez os benefícios reais para a saúde sejam poucos, mas não se deve esquecer a enorme satisfação e alívio após ingerir grandes quantidades de carne animal.
Neste ponto, você provavelmente pode adivinhar que o autor desta história não é da parte vegetariana da população. Outro ingrediente que o enchido revela é a carne. Agora há alguns pedaços acinzentados e esbranquiçados e também pedaços de carne que ficaram marrons por marinar no masala. À semelhança dos chamados hippies que chegaram ao país e o abriram ao turismo, base da actual riqueza de Goa, as peças esbranquiçadas resistiram à influência da masala.
As multidões de amantes da paz que chegaram a Goa no rescaldo da década de 1960 não pensaram na religião católica romana e no hinduísmo que dominaram o país durante séculos. Tudo o que importava era viver uma vida livre e barata e dar grandes festas. Por alguns anos todos ficaram felizes até que a ganância tomou conta de ambos os lados. Alguns membros da comunidade local descobriram que é possível ganhar muito mais dinheiro vendendo drogas e roubando estrangeiros do que apenas alugando quartos e servindo comida. Infelizmente, alguns dos convidados estrangeiros se juntaram a eles para lucrar com o tráfico de drogas.
Goa perdeu rapidamente a sua inocência e adquiriu uma má fama internacional como um lugar onde vale tudo, embora o país seja muito maior do que estas poucas peças. Mesmo que os chamados hippies trouxessem muitos problemas, ao mesmo tempo enriqueceram muito a cultura de Goa. Graças aos estrangeiros, o mercado de pulgas em Anjuna se desenvolveu. Este famoso mercado exibe uma amostra de produtos que vêm de todos os cantos do planeta graças aos viajantes de negócios. O mercado de pulgas ainda é uma valiosa fonte de renda para muitos empresários locais hoje.
Nos últimos anos, vários mercados noturnos de sábado oferecem mais oportunidades de negócios para empresários locais e estrangeiros. Embora esses estrangeiros sejam frequentemente rotulados como “hippies”, eles permitiram que muitos goeses obtivessem enormes lucros. No entanto, eles são frequentemente condenados indiscriminadamente na mídia como traficantes de drogas e têm uma classificação muito baixa na opinião pública dos nativos de Goa.
Felizmente, encontramos muitos pedaços de carne marrom que assumiu a cor do masala em nossa salsicha goesa. Assim como estas peças, muitas pessoas de diferentes partes da Índia e do mundo vieram a Goa, incorporaram a mistura de especiarias locais e acrescentaram riqueza ao seu sabor. Muitas vezes há um grande alarido na mídia de que Goa está perdendo sua cultura com todo esse influxo estrangeiro.
Neste ponto, pode-se perguntar: com que cultura começar? A cultura hindu e muçulmana que existia antes dos portugueses? Tal como a salsicha goesa, a cultura de hoje é uma mistura de muitos ingredientes que vêm de todo o mundo. Goa infundiu esses ingredientes em um masala único, que infelizmente não é atemporal. Uma vez incorporado à linguiça, o masala compartilha sua vida útil de 8 meses.
Assim, a cultura goesa, muitas vezes elogiada mas raramente explicada, também continua a ser alvo de mudanças. Claro, é fácil culpar as partes da sociedade, que se destacam do masala, por todas as mudanças negativas. O jogo da culpa é jogado em todo o mundo e pouco contribui para fornecer soluções para os problemas existentes. O que Goa precisa é de cidadãos que gostem da mistura masala da linguiça. Pessoas explorando todos os ingredientes que contribuem para esta refeição tradicional – a longa lista inclui salitre e o onipresente feni.
Muitas pessoas de todo o mundo poderiam contribuir para tornar este estado um lugar melhor. Não é preciso ter nascido em Goa para analisar os problemas e contribuir para a sua solução. O mundo está mudando rapidamente em todos os lugares. A maioria dos problemas de Goa não são exclusivos do país. Em vez de cultivar tendências xenófobas, Goa poderia se beneficiar de experiências feitas em outras partes do mundo, trazidas para cá por pessoas com mentalidade internacional.
Talvez tenha chegado a hora de os goeses abraçarem todas as diferentes partes de sua sociedade diversificada. Sem o jogo da culpa, haveria muito mais tempo e energia disponíveis para abordar os problemas reais enfrentados por Goa. No final, todos se beneficiariam ao arregaçar as mangas e enfrentar problemas que não podem ser negligenciados como montanhas cada vez maiores de lixo. Um passo para um futuro brilhante para todas as pessoas que vivem em Goa seria unir forças. Esperemos que a linguiça goesa esteja pronta para uma nova receita, igualmente deliciosa, mas mais fácil de digerir.