O jogo tem a reputação de não ser para os fracos de coração, e o jogo tem sido usado para descrever uma variedade de gostos que muitas pessoas acham desconcertantes. Numerosas razões foram propostas como a fonte desses sabores, e cada uma delas provavelmente tem algo a ver com pelo menos alguns casos: um rico sabor de carne vermelha/sangue pode ser encontrado em caça que não foi muito bem sangrada; alguns animais de caça machos têm glândulas de almíscar e, quando elas contaminam a carne, você pode ter carne com gosto almiscarado; às vezes, a caça pode ficar pendurada por muito tempo e em temperaturas muito quentes, possibilitando a ação bacteriana; a dieta do animal pode afetar o sabor de sua carne; quando o animal é perseguido, hormônios como a adrenalina e substâncias químicas como o ácido lático podem se acumular na carne, afetando seu sabor; e, finalmente, a carne de alguns animais tem alguns compostos orgânicos particularmente pungentes, como os encontrados na carne de cabra. No entanto, independentemente desses fatores, e às vezes por causa deles, as pessoas que amam sabores assertivos se deleitam com o sabor do jogo.
As aves de caça, no entanto, podem ser uma ponte entre a suave homogeneidade da carne de criação e os sabores assertivos da caça selvagem viva. Preparados corretamente, eles podem ser uma mudança bem-vinda em relação à comida do dia-a-dia e são usados regularmente por cozinheiros para celebrar ocasiões especiais. As aves de caça selvagem não são apenas uma dieta mais saudável em virtude de serem uma carne mais magra, mas também são uma escolha mais ética em relação à carne criada em fazendas, pois os animais podem levar uma vida natural. Aqui estão algumas das melhores e mais populares aves de caça:
1. Codorna: Esses passarinhos são mais conhecidos por seus ovos do que por sua carne, o que é uma pena, pois sua carne faz as delícias dos gourmets há séculos. Na melhor das hipóteses, a codorna pode ser carnuda, suculenta e macia, com um sabor agradável, mas sutil. Seu tamanho pequeno significa que precisam ser cozidos rapidamente, cerca de dez minutos, para preservar seus sucos. Você também quer ter certeza de ter o suficiente para cada comensal, geralmente cerca de dois por comensal, se os estiver servindo como aperitivo, ou três, se os estiver usando como prato principal. A codorna suporta temperos mais agressivos do que o frango devido ao seu sabor suave e picante, e adquire sabores melhores do que outras carnes. Uma marinada de vinho tinto funcionará muito bem e, para um deleite verdadeiramente luxuoso, a codorna combina bem com foie gras.
2. Ruffed Grouse: São maiores que as codornas, na verdade, mais parecidas com pequenas galinhas selvagens, com sabor mais assertivo e carne leve. Eles podem melhorar sua maciez se ficarem alguns dias, e o tempo de cozimento deve ser menor que o do frango. Muitos fãs de jogos consideram a perdiz como a ave de caça mais deliciosa e podem substituir o frango em qualquer receita para uma atualização deliciosa. No entanto, os métodos de cozimento mais recomendados são fritar ou embrulhar em bacon e depois grelhar ou assar no forno.
3. Perdiz de Chukar – Também chamada de perdiz-de-patas-vermelhas, essas aves foram introduzidas nos Estados Unidos da Ásia e seus números são suficientes para que, apesar de sua popularidade entre os gourmets, haja muito para todos. Essas aves de corpo gordo pesam um quilo e meio cada, têm aproximadamente o tamanho de uma galinha da Cornualha quando vestidas e são semelhantes às codornas em sabor e textura, com um sabor que foi descrito como de nozes e suave. Eles também funcionam bem em qualquer receita que exija codorna, embora seu tamanho maior signifique que você precisa ajustar os tempos de cozimento e o tamanho das porções de acordo.
4. Perdiz Cinzenta: Também conhecida como Perdiz Húngara, ou Hun, esta ave sempre foi uma iguaria, e sua carne escura de sabor distinto e levemente picante tem sido apreciada por gourmets desde os tempos romanos até os dias atuais. Pesando de meio quilo a meio quilo, costumam ser preparados inteiros e assados no forno. Nozes, frutas de outono e cogumelos têm perfis de sabor que há muito são associados a esse pássaro e funcionam bem como recheio ou molho.
5. Faisão: A ave de caça mais frequentemente associada à realeza, o tamanho grande do macho e a plumagem colorida fazem dele um troféu de caça premiado. Os faisões são tão apreciados à mesa como na caça. Seu tamanho maior os torna uma boa peça central para comemorações e, no caso de pássaros criados em fazendas que ficam pendurados por um tempo mínimo, o sabor é suave o suficiente para ser palatável até mesmo para pessoas que não gostam de caçar. Quem prefere um sabor mais forte pode optar por aves silvestres que estão penduradas há mais tempo, até uma semana, permitindo que o sabor da ave se desenvolva ainda mais. Os cozinheiros que usam faisão devem prestar atenção especial à diferença de sabor entre selvagem e criado em fazenda, bem como entre baixo e envelhecido, pois os temperos devem ser fortes o suficiente para realçar o sabor do pássaro sem abafá-lo.
Em geral, os métodos de cozimento para aves de caça precisam levar em consideração que elas são mais magras do que as aves de criação e, portanto, secam mais rapidamente, então técnicas como salgar ou adicionar um pouco de gordura na forma de manteiga no recheio ou toucinho com bacon farão maravilhas. Embrulhar em uma massa ou crosta e depois assar ou fritar também é uma boa ideia, pois o revestimento protege a carne de secar.
As combinações de vinhos para essas aves geralmente envolvem um vinho branco mais assertivo ou um tinto mais claro, mas marinadas, especiarias e molhos terão um efeito sobre o peso relativo do vinho necessário: Barolo ou Cabernet Sauvignon no molho combinam bem com um tinto tânico, enquanto especiarias orientais combinam bem com o tempero de um bom Syrah. Para quem gosta de descontração, uma boa cerveja também resolve. Comendo feliz!