À primeira vista, parece claro o que é a culinária birmanesa, é isso que os birmaneses cozinham. Mas um olhar mais atento revela que as coisas não são tão claras quanto parecem porque há uma ignorância generalizada tanto dentro como fora da Birmânia quanto ao significado correto das palavras.
A Birmânia é, em muitos aspectos, uma terra de grande diversidade. Existem muitos grupos étnicos diferentes, como Mon, Shan, Kachin, Chin, Karen, Rakhine, Bamar, etc. O número total de grupos étnicos oficialmente reconhecidos é de 135, mas há muitos mais porque muitos não são reconhecidos. E tão diversa quanto a etnia do país é sua culinária. Em outras palavras, a culinária ‘birmanesa (Myanmar)’ é apenas um termo geral. O que é chamado de cozinha ‘birmanesa’ é na verdade a soma total das muitas cozinhas locais diferentes e das cozinhas dos países vizinhos de Bangladesh, Índia, China, Laos e Tailândia, já que as cozinhas não conhecem fronteiras traçadas mais ou menos arbitrariamente pelos humanos.
Dependendo dos tipos de produtos agrícolas disponíveis, bem como da flora e fauna locais e regionais, muitos pratos não só são diferentes, como também têm sabores diferentes consoante a respetiva região, mesmo que tenham o mesmo nome. É uma região costeira, o ambiente natural é montanhoso ou plano, há rios, é seco e árido ou pantanoso e úmido, é quente, é temperado, é frio, o solo é arenoso ou rochoso, qual é a qualidade do solo, quanta água para irrigação está disponível? Estas e outras coisas são fatores determinantes do que a respetiva gastronomia local tem para oferecer e saber.
Como dito acima, há pratos com o mesmo nome que estão disponíveis e são apreciados em todo o país. Mas, novamente, eles têm um sabor diferente dependendo se você os come em Yangon, Mon State, Mandalay, Shan State ou Rakhine State. Um bom exemplo disso é o ‘prato de café da manhã nacional não oficial da Birmânia’ Mohinga. Uma sopa de peixe saudável composta principalmente de caldo de peixe feito (de preferência) de peixe-gato, pasta de peixe e camarões, talo ou flor de banana, cebola, gengibre, alho, citronela e pimenta, engrossado com flor de grão de bico e servido com macarrão de arroz, ovos cozidos e rodelas de limão ou lima, é originária do estado de Mon e é apreciada na maior parte da Birmânia, mas não muito popular em áreas tribais ao longo da fronteira entre a Birmânia e a Tailândia. Outros exemplos são macarrão de coco (O Nu Kaukswe), salada de folhas de chá em conserva (Lahpet) e macarrão com peixe ou caldo de galinha (Mont Di).
Sem dúvida a culinária birmanesa é muito saborosa e composta por muitos pratos deliciosos, que adoro cozinhar conforme aprendi com minha esposa e claro comer e dividir com a família e amigos. Mas de onde vêm essas receitas? Repetidas vezes, os habitantes locais falam e escrevem com orgulho sobre uma ‘cozinha tradicional birmanesa’ e uma ‘cozinha birmanesa pura e não híbrida’. birmanês puro? Birmanês tradicional? Não é híbrido? O que realmente significa a cozinha tradicional, original ou pura da Birmânia? Isso significa que se originou do país que os britânicos chamavam de Birmânia ou significa que se originou dos Bamar (birmaneses), que constituem a maioria da população birmanesa e nunca se cansam de falar sobre ‘sua culinária’? E até que ponto a cozinha birmanesa é original ou pura? Moro na Birmânia há 25 anos e sei muito sobre a culinária birmanesa, mas mesmo assim fiz algumas pesquisas sobre essas questões para acertar. Embora no início eu pensasse que seria muito fácil encontrar as respostas para essas perguntas, no que diz respeito à culinária de Bamar, acabou sendo uma tarefa bastante difícil.
Foi com alguma surpresa que logo me deparei com problemas reais porque, no que diz respeito à culinária de Bamar (obviamente, isso é o que os Bamar querem dizer com cozinha ‘pura birmanesa’), descobri que estava tentando encontrar algo sobre o qual nada é realmente conhecido. Em outras palavras, não há registros históricos sobre o que os Bamar comeram, então não se pode dizer o que e até que ponto os Bamar realmente contribuíram para o que hoje é chamado de culinária ‘birmanesa’.
Os Bamar (compostos por 9 grupos étnicos diferentes) foram o último grupo étnico a chegar a áreas que muito antes de seu surgimento já eram habitadas por Pyu (Arakanese), Mon, Kachin, Kayah, Shan, Chin e (com exceção dos Mon) seus muitos subgrupos. O que esses grupos étnicos contribuíram para o que é chamado de cozinha ‘birmanesa’ é evidente porque suas cozinhas tradicionais existem e pode-se presumir que basicamente permaneceram as mesmas até hoje. Mas o que e onde fica a cozinha Bamar? Em outras palavras, embora seja provado além de qualquer dúvida razoável que o Pyu, Mon, Shan, etc. fizeram contribuições significativas para a culinária ‘birmanesa’, não está totalmente claro qual é a contribuição de Bamars/birmanês (observe que não é birmanês). Parece-me que os Bamar pegaram as cozinhas existentes e as tornaram suas, simplesmente ‘burmanizando’ os nomes originais e chamando tudo de ‘cozinha birmanesa’. Certamente o Bamar deve ter comido alguma coisa e, posteriormente, deve ter havido algumas receitas / pratos tradicionais do Bamar (observe, não birmaneses!) Que eles trouxeram de onde vieram. No entanto, como não há nenhum documento, como receitas escritas para uso pessoal ou publicadas em forma de livro de receitas, que dê informações sobre o que é a cozinha original ou tradicional de Bamar, a resposta a essa pergunta é deixada para especulação. Observe que o que estou escrevendo sobre a culinária de Bamar é a conclusão a que cheguei pessoalmente após uma pesquisa extensa e exaustiva. A pesquisa de outras pessoas pode levar a resultados diferentes, dependendo das fontes disponíveis. Eu li e ouvi falar de um livro do palácio real intitulado ‘Sâ-do-Hce’-Cân’, que teria sido escrito em folhas de palmeira em 1866 durante o reinado do rei Mindon Min (1853 a 1878) e supostamente contém receitas. Eu tentei seriamente obter uma cópia deste livro transcrita e publicada em 1965 pela Hanthawaddy Press, mas não consegui encontrar uma. Diz-se que este livro contém 89 receitas, mas nada é dito sobre o tipo e a origem dessas receitas. No entanto, duvido que todas (se houver) essas receitas sejam receitas de origem pura de Bamar.
As respostas para todas as perguntas que responderei neste prefácio estão abaixo. Não só, mas também no que diz respeito à cozinha ‘birmanesa’, é um erro fatal (mas infelizmente cometido com bastante frequência) supor que birmanês e bamar (birmanês) são a mesma coisa porque definitivamente não são. A Birmânia é o país e os Bamar são um dos grupos étnicos que habitam a Birmânia. Como os Bamar -também chamados birmaneses- constituem o grupo étnico mais numeroso deste país, os britânicos o nomearam Birmânia em sua homenagem; e os cidadãos da Birmânia são birmaneses. Mas nem todos os birmaneses são Bamar. Apenas os membros do Bamar, que é um dos grupos étnicos da Birmânia, são Bamar. Posteriormente, temos que diferenciar entre o país Birmânia, seus cidadãos, os birmaneses, e os membros de um dos grupos étnicos da Birmânia, os Bamar. Isto significa que existe uma cozinha birmanesa (a cozinha do país) e uma cozinha Bamar (a cozinha do grupo étnico), mas estas duas cozinhas não são iguais. O problema da cozinha original ou tradicional de Bamar é que ninguém sabe de que pratos é composta. A raiz do problema com isso é que ninguém sabe exatamente de onde vêm os Bamar. Se isso fosse conhecido além de qualquer dúvida razoável, também saberíamos qual é a cozinha dele.
A próxima pergunta para a qual tive que encontrar uma resposta foi até que ponto a culinária ‘birmanesa’ é influenciada pelas culinárias dos países vizinhos. Isso foi particularmente importante para mim porque muitos birmaneses e particularmente Bamar nunca se cansam de afirmar seriamente que ‘sua cozinha?’ ainda é tradicional e único. No entanto, o resultado da minha pesquisa diz o contrário. É claro, sem dúvida, que a culinária ‘birmanesa’ é amplamente influenciada principalmente pela culinária indiana e chinesa; e isto não só nas regiões fronteiriças mas em todo o país e não só marginalmente mas substancialmente. Por exemplo, a iguaria considerada pelos birmaneses ‘Danbauk Htamin’ (arroz com frango ou carneiro) é na verdade um prato indiano com o nome original de Biryani. De fato, alguns pratos e alimentos indianos, como o muito popular prato de café da manhã birmanês Htamin kyaw (arroz frito) ou Chin Tha Ye Thee (picles de manga) ou Halawa (arroz pegajoso com manteiga e leite de coco) são assimilados na culinária ‘birmanesa’ a tal ponto que muitos birmaneses nem sabem que são de origem indiana e, em vez disso, acreditam que são birmaneses originais, o que obviamente está errado. No entanto, não são apenas pratos completos que a culinária indiana introduziu na culinária birmanesa. Também deu ao estilo tradicional birmanês de cozinhar um toque indiano, fazendo com que as mulheres e cozinheiras birmanesas usassem temperos indianos, como Masala (caril em pó), que não é tradicionalmente usado na Birmânia. E aqui a história não acaba, a introdução de leite, manteiga e derivados como queijo, iogurte e leite azedo, bem como o consumo de chá preto com leite e açúcar (surpreso?) são formas adicionais pelas quais os indianos influenciaram a culinária birmanesa.
Os chineses garantiram sua presença na culinária birmanesa de duas maneiras. Uma maneira era introduzir a culinária de estilo chinês nas casas e restaurantes birmaneses usando vegetais anteriormente desconhecidos, menos usados ou combinados de maneira diferente, como aipo e repolho chinês, cogumelos como cogumelos chineses, molhos como molho de ostra e outras coisas, como coalhada de feijão (tofu). A outra maneira pela qual os chineses conquistaram seu lugar na culinária birmanesa são os pratos chineses como Peking-baigin (pato à Pequim), Kawpyan-kyaw (rolinhos primavera) e Pausi (bolinho chinês). Estilo de culinária chinesa, vegetais chineses, etc. e os pratos tornaram-se parte integrante da culinária birmanesa.
Acho que ficou claro em meus escritos que a culinária ‘birmanesa’ não significa a culinária ‘Bamar’ e que nada conclusivo se sabe sobre esta última. E mesmo que os Bamar tenham (o que acredito que tenham) contribuído com algumas receitas para o que é chamado de cozinha ‘birmanesa’, eles não fazem parte de todas as outras comidas e pratos étnicos que já existiam há muito tempo (na verdade, muitos séculos) quando chegaram ao que hoje é a Birmânia (Myanmar).
Em um prato tradicional birmanês cozido (não cozido no vapor!), O arroz (htamin) sempre ocupa o centro do palco. O arroz é acompanhado com uma variedade de curries (hin) à base de peixe (nga) ou camarão (pazun seik) ou camarão (pazun a-htoke) ou carne de porco (wet-tha) ou vaca (ame-tha) ou frango (kyet), caldo claro (hincho) e/ou sopas claras (hinga), vegetais como couve-flor (kaw-phi-ban), repolho (kaw-phi-htoke) ou berinjela (kha-yan-thee ), saladas (athoke) feitas, por exemplo, de tomate (kha-yan-chin-thee) ou pepino (tha-kwa-thee) com cebola (kyet-tun-ni), frutas da estação como maçã (pan-thee), banana (nga-pyaw-thee), manga (tha-yet-thee) e/ou abacaxi (nar-nat-thee), etc. e/ou sobremesas como bolo de sêmola (sa-nwin-ma-kin). Ao contrário dos países não asiáticos, onde as refeições são tradicionalmente servidas em pratos (entradas, sopa, prato principal e sobremesa), na Birmânia tudo é servido de uma só vez para que os comensais possam escolher o que comer primeiro e o que comer por último.
A vida nas casas birmanesas tradicionalmente ocorre no chão. Cadeiras e camas são familiares e existem nas casas, mas são usadas principalmente por pessoas mais velhas, especialmente para a grande população rural da Birmânia.
Como comer é parte integrante da vida, portanto, também ocorre no chão e a comida é colocada em uma mesa muito baixa, geralmente redonda, enquanto os comensais ficam sentados no chão. Os birmaneses costumam comer com os dedos. Apenas a sopa é consumida com colheres chinesas curtas e, no caso da sopa de macarrão, o macarrão é comido com pauzinhos. Sobre a mesa são fornecidas tigelas com água e rodelas de limão para lavar as mãos e os dedos, bem como pequenas toalhas.
Espero que você tenha achado meu artigo sobre culinária birmanesa e assuntos relacionados interessante e instrutivo.