Como um autoproclamado ‘foodie’ com sede de conhecimento histórico, a evolução da nossa mesa de jantar sempre me fascinou.
Ao longo desta série de blogs, investigarei o melhor e o pior de nosso passado culinário, procurando receitas históricas e hábitos alimentares do passado; dos salões de banquetes lotados de Henrique VIII à fome da Revolução Francesa.
Venha comigo enquanto eu o levo em uma viagem comestível no tempo, explorando os costumes e tradições da época.
período Tudor
Estamos iniciando nossa série temporal com o período Tudor; ou especificamente o reinado de Henrique VIII.
1509-1547
Estamos todos familiarizados com talvez o monarca mais famoso da história. Seu reinado viu a Inglaterra se separar de Roma, a formação do Parlamento, as fundações de nosso moderno Royal Mail e, claro, suas seis esposas.
Mas o que aconteceu com a paleta inglesa nos 36 anos que Henrique VIII governou?
Quando Henrique sucedeu seu irmão no trono em 1509, ele herdou um país unido por trás da monarquia, finanças estáveis e a esposa de seu irmão.
As frutas eram presença constante na mesa Tudor, com opções que iam desde as que podiam ser cultivadas na Inglaterra, como maçãs, peras, cerejas, ameixas e morangos, até as importadas da Espanha após a chegada da rainha Catarina de Aragão.
A romã tornou-se o símbolo de sua casa e foi fundamental para a popularidade das laranjas na corte. Os registros mostram que Henry, em particular, adorava laranjas; tê-los prontamente disponíveis para comer frescos e preservados como geléia.
O cardeal Wolsey cultivava pomares em Hampton Court para consumo do rei.
A comida inglesa pode não ter atraído a nova rainha espanhola, que estava acostumada com os sabores e a culinária mediterrânea, fortemente influenciada pela comunidade moura e seu uso de especiarias exóticas e vegetais frescos.
Em minha busca por receitas desse período, encontrei esta da Andaluzia do século XV; a comunidade autônoma no sul da Espanha, perto da cidade natal de Katherine, Granada.
Receita de Thumlyya, um prato com alho
Uma receita andaluza do século XV
Extraído de ‘Como ordenhar uma amêndoa, rechear um ovo e montar um nabo: mil anos de receitas’
por David Friedman e Elizabeth Cook
Ingredientes:
5 onças de alho 1 colher de chá de gengibre
1 galinha ¼ t de cravo
6 colheres de sopa de óleo de 15 fios de açafrão
½ colher de chá de sal ½ xícara de amêndoas inteiras
½ colher de chá de pimenta? c amêndoa triturada
1 colher de sopa de canela ¼ xícara de pimenta preta
2 colheres de lavanda -1 xícara de farinha – água
‘Pegue um frango gordo e tire o que tem dentro, limpe e reserve. Em seguida, pegue quatro uquias (onças) de alho descascado e amasse até ficarem como miolos, e misture com o que sair do interior do frango. Frite em óleo suficiente para cobrir, até que saia o cheiro de alho. Misture com o frango em uma panela limpa com sal, pimenta, canela, lavanda, gengibre, cravo, açafrão, amêndoas inteiras com casca, trituradas e inteiras, e um pouco de murri (não existe receita moderna para murri, que é semelhante ao molho de soja chinês). Feche o pote com a massa, leve ao forno e deixe até que esteja pronto. Em seguida, retire-o e abra a panela, despeje seu conteúdo em um prato limpo e um cheiro aromático sairá e perfumará a área.’
À medida que o reinado de Henrique avançava, seu caso bem documentado com Ana Bolena começou. Ana passou grande parte de sua juventude na corte francesa, primeiro acompanhando a irmã de 18 anos de Henrique, Margarida, em sua viagem à França para se casar com o rei Luís XII.
O caso de Henry e Anne durou sete anos antes de sua infame ruptura com a Igreja Católica Romana e seu eventual casamento. Suas influências francesas teriam desempenhado um papel importante na mudança de gostos e costumes da corte.
No século 15, pão e queijo eram alimentos básicos da culinária francesa, carnes e frutas eram consideradas próprias da realeza e vegetais eram considerados pratos camponeses.
Peras cozidas em vinho costumavam ser comidas como um “final” para uma refeição, que pode ter sido adotada pelos ingleses depois que Ana Bolena se tornou rainha.
Um dia na vida do estômago de Henrique VIII
Henry costumava começar o dia com lúcio, solha, barata, manteiga e ovos e optava por comer com 30 de seus cortesãos por volta das 10h.
Assim, Henry teria a opção de pelo menos 13 pratos preparados na hora em cada almoço e jantar, escolhendo entre uma grande variedade de bolos, carnes, mingaus, geléias e bolinhos, todos preparados por seu chef pessoal, Pero Doux.
Um dos alimentos básicos da culinária Tudor eram as carnes assadas no espeto. Porco, cordeiro, veado: estariam no espeto dia após dia, prontos para servir o rei e sua corte.
Carnes mais incomuns eram reservadas para banquetes e ocasiões como cisne, pavão, garça e veado.
Apesar de seu estômago crescer, Henry e England aderiram à estrita regra de jejum às sextas e sábados e às vezes às quartas-feiras, que proibia comer carne e só permitia peixe. Durante o período da Quaresma (2 de março a 14 de abril), manteiga, ovos e laticínios também foram proibidos.
Desobedecer à regra do jejum era correr o risco de ser acusado de heresia; no entanto, jejuar não significava que Henrique comia menos do que o normal.
Qualquer outro dia era considerado um ‘dia da carne’. Abaixo está um exemplo do que Henry esperaria ver à venda.
DECLARAÇÃO DAS REGRAS ESPECÍFICAS DE TAXAS PARA SUBSÍDIOS
PARA SER SERVIDO À ALTEZA DO REI, À GRAÇA DA RAINHA E AOS LADOS,
COM A CASA, E POR ISSO.
A DIETA PARA A MAJESTADE DO REI E A GRAÇA DA RAINHA, DE IGUAL TAREFA,
EM TODAS AS DUAS MENSAGENS, COMO SE SEGUE.
EM UM DIA DE CARNE
JANTAR. JANTAR.
Cheat Bread e Manchett, 16 Cheat Bread e Manchett, 16
Beate e Ale, 6 Gal Beate e Ale, 6 Gal
Vinhos Vinhos
Carne para ensopado 8 Carne para ensopado 8
Lombos de Vaca 8 Frangos em Crimary, Larkes
Rammeners in Stew, ou Cap 6 Sparrows ou Lambe,
Veado em cerveja ou mult 4 cozido com 13 chynes
Reed Deere 2 Pilões de Cordeiro
Cordeiro 6 Giggots de Cordeiro ou Veado
Hornbeams ou Yong Veale em — -son, em pé com Nails 6
Braço’, forçado 1 Capões 4
Cisnes 1 Conyes 2
Capons 2 Phesant, Herne, Shove-
coñas 1 -lardo 4
Fryanders, Hornbeam assado 1 Galos, Tarambolas ou Gaivotas 2
Creme com guarnição 12 Swete Dowcetts ou Orange 10
ou bolinhos 8 marmelos ou cachimbos 2
Juntamente com opções reconhecíveis, os Tudors desfrutaram de muitas iguarias que levantariam uma ou duas sobrancelhas hoje.
O rabo de castor grelhado era servido na maioria das sextas-feiras, já que os Tudors classificavam o castor como um peixe. A baleia e o boto eram cozidos ou assados e eram os preferidos de Catarina de Aragão.
De rápido a camponês
Quando o rei e o povo da corte consumiam uma quantidade imensurável de calorias, o povo mais pobre da Inglaterra tinha um cardápio muito mais simples.
A carne era escassa para o camponês Tudor cotidiano, então legumes frescos, pão e cervejas eram os alimentos básicos. O ensopado surge ao longo da história em muitas variedades, sendo que o ensopado mais carnudo é servido até ao Rei.
Mingau básico de vegetais e mingau teria sido uma visão regular na mesa de jantar para aqueles que não estavam na corte. Semelhante aos nossos ensopados de hoje, a receita é simples e fácil de seguir.
Sopa
Ingredientes:
½ cebola
Legumes (os que você preferir: cenoura, pastinaga, repolho, alho-poró, etc.)
300 ml de caldo (ou apenas água morna para o agricultor médio)
Ervas (como salsa, hortelã, alecrim, tomilho e sálvia, que estavam prontamente disponíveis)
1 colher de chá de pimenta
4 colheres de sopa de mingau de aveia
pão (opcional)
Método
Prepare os legumes (descasque-os e corte-os na espessura que desejar).
Amoleça as cebolas em uma frigideira antes de adicionar outros vegetais.
Cubra com caldo ou água morna até que comecem a amolecer.
Adicione um bom punhado de ervas, sal e pimenta.
Aumente o fogo e deixe cozinhar.
Quando a água começar a ferver adicione a aveia. Cozinhe por 4-5 minutos até que tudo esteja combinado.
Coma sozinho ou com pão.
seis esposas
Encerrando nossa jornada Tudor, focarei talvez no elemento mais famoso do reinado de Henrique VIII: suas esposas.
Cada esposa tem sua própria história e vida trágica, sejam elas divorciadas, decapitadas, mortas ou sobreviventes. Mas quais eram suas coisas favoritas para comer?
Catarina de Aragão. Dez 1485 – Jan 1536 Divorciado
Além da fruta nativa de suas raízes espanholas, Katherine gostava de comer baleia cozida.
Ana Bolena, julho de 1501 – maio de 1536, decapitada
Foi relatado que Anne gostava de certas frutas, como ameixas, ameixas e morangos. Durante uma de suas gestações, ela teve um ‘desejo furioso de comer maçãs’
Jane Seymour 1509 – morreu em outubro de 1537
Henry não poupou despesas para manter Jane feliz. Quando ela teve desejo por ovos de codorna durante a gravidez, Henry tinha uma caixa enfeitada com as iguarias enviadas de Calais.
Ana de Cleeves setembro de 1515 – julho de 1557 Divorciada
Um deleite alemão popular que Anne pode ter apreciado foi ‘Gefuellte Semmeln’. Pãozinho recheado com compota/marmelada, coberto com açúcar e especiarias e frito em gemas de ovo.
Katheryn Howard 1523 – fevereiro de 1542 Decapitada
A jovem rainha pode não ter se adaptado bem aos costumes da corte. Descrita como infantil e ingênua, Katheryn gostava de beliscar marzipane, bolinhas de amêndoas, um petisco açucarado semelhante ao maçapão.
Catherine Parr agosto 1512 – setembro 1548 sobreviveu
Um doce popular na época era ‘Maids of Honor’. Um antecessor do cheesecake moderno, feito com queijo cottage, frequentemente encontrado na corte e possivelmente apreciado pela rainha.
Fique atento à minha próxima viagem às mesas da sala de jantar de tempos passados!